平遙長(zhǎng)昇源黃酒展示區(qū)。記者 張昊宇 攝

在巍峨的古城墻下，在青磚灰瓦的平遙古城市樓旁，綿長(zhǎng)而醇厚的酒香穿越了近400年的歷史煙云，至今仍縈繞在每一位到訪者的鼻尖。

這縷酒香，源自老字號(hào)“長(zhǎng)昇源”；這韻味，屬于省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)平遙長(zhǎng)昇源黃酒釀造技藝。一瓶瓶黃酒，不僅是舌尖上的美味，更是活著的歷史，一首流淌著的晉商文化史詩(shī)。

根植古城 歲月凝香

平遙，一座被譽(yù)為“中國(guó)現(xiàn)存最完整古城”的世界文化遺產(chǎn)地。明清時(shí)期，這里曾是中國(guó)的金融中心，票號(hào)云集。伴隨著十九世紀(jì)初葉晉商發(fā)展直至鼎盛時(shí)期，長(zhǎng)昇源黃酒名播晉中乃至全國(guó)各地，成為當(dāng)?shù)馗缓姥缦谋貍淦泛驼写鈦?lái)客商的上等飲品。

長(zhǎng)昇源黃酒，這一溫和雅致、富有營(yíng)養(yǎng)的飲品，是平遙特殊地域條件下產(chǎn)生的反映民間文化習(xí)俗的特產(chǎn)，以“濃、香、甜、綿”的口感著稱。

“長(zhǎng)昇源”創(chuàng)建于明代崇禎（1628—1644）年間，已有300多年歷史。初期字號(hào)為“聚昇源”，意為顧客盈門。當(dāng)時(shí)定位為爐食鋪，制作經(jīng)營(yíng)點(diǎn)心、黃酒、醋、人丹等多種物品，尤以黃酒出名，為富豪商賈常飲之酒。當(dāng)年，“長(zhǎng)昇源”門口經(jīng)常停放著牛肉販子的轎車（當(dāng)時(shí)的一種獨(dú)輪推車），方便顧客吃牛肉、品爐食、飲黃酒。

清朝時(shí)期，長(zhǎng)昇源黃酒以“濃、香、甜、綿”的口感著稱于世。1900年，慈禧太后西逃路經(jīng)平遙，暢飲黃酒，品嘗爐食后，沉思片刻，說(shuō)：“吾到平遙，飲此美酒，甚感欣慰?！痹儐?wèn)酒店字號(hào)后，特賜一個(gè)“長(zhǎng)”字，“聚昇源”遂改名為“長(zhǎng)昇源”。明清時(shí)期，多以山西商號(hào)紳士官僚、城鄉(xiāng)百姓、有名的“日昇昌”票號(hào)等大戶為主顧，流名甚廣。

隨著時(shí)光的流逝，釀酒技術(shù)不斷改進(jìn)，長(zhǎng)昇源黃酒因多次參加博覽會(huì)而屢獲殊榮。2000年，成為平遙國(guó)際攝影大展特別推薦產(chǎn)品；2001年，在中國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上被評(píng)為“最受歡迎產(chǎn)品”；2001年12月，經(jīng)國(guó)家農(nóng)業(yè)部食品監(jiān)督檢測(cè)中心檢驗(yàn)，榮獲優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品合格證書。

道法自然 匠心獨(dú)運(yùn)

長(zhǎng)昇源黃酒的卓越品質(zhì)，絕非偶然，其背后是一套遵循自然、極致復(fù)雜的古法釀造體系，是匠人數(shù)十年如一日的堅(jiān)守與敬畏。

平遙歷來(lái)為農(nóng)業(yè)大縣，全縣90%的耕地集中在平川和丘陵地區(qū)。據(jù)縣志記載，糧食作物主要有小麥、高粱、玉米、谷類、薯類、豆類。長(zhǎng)昇源黃酒的原料便取自于本地的作物糜子，俗稱黃黏米或大軟米，這種作物生長(zhǎng)于丘陵地區(qū)，日照時(shí)間長(zhǎng)，不使用化學(xué)肥料，產(chǎn)量不高，屬純天然作物。

“黃酒的制作周期為一個(gè)月左右，經(jīng)過(guò)淘洗、浸泡、蒸米、攤晾，然后拌曲、入缸發(fā)酵，最后壓榨，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放，就釀出這一壇壇好酒了。”長(zhǎng)昇源黃酒釀制技藝第八代傳承人郭靖琇介紹。

幾百年來(lái)，“長(zhǎng)昇源”每一代傳承人謹(jǐn)遵“嚴(yán)求其質(zhì)，微求其利”的家訓(xùn)，童叟無(wú)欺，貨真價(jià)實(shí)，“長(zhǎng)昇源”被山西省商務(wù)廳認(rèn)定為首批“三晉老字號(hào)”，其黃酒釀制技藝被列入山西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，產(chǎn)品伴隨著平遙縣旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展暢銷祖國(guó)大江南北。

正是這份對(duì)自然的敬畏、對(duì)原料的挑剔和對(duì)工序的執(zhí)著，共同賦予了長(zhǎng)昇源黃酒“琥珀色澤、醇香濃郁、綿甜爽口、回味悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)味。因其溫和養(yǎng)人、活血祛寒，既是佐餐的佳釀，也是養(yǎng)生的良品。

守正創(chuàng)新 香飄未來(lái)

堅(jiān)守，是傳承的根基。長(zhǎng)昇源黃酒釀制技藝第八代傳承人郭靖琇還是像老一輩一樣每日守在老作坊里，堅(jiān)持學(xué)習(xí)古法釀造工藝。他堅(jiān)信，守的不僅是一門手藝，更是一份文化自信和歷史責(zé)任。

創(chuàng)新，是發(fā)展的出路。為了保護(hù)、傳承、創(chuàng)新、發(fā)展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，郭靖琇于2021年與山西省平遙煤化（集團(tuán)）有限責(zé)任公司合作，共同建設(shè)集生產(chǎn)銷售、陳列展示、研究研發(fā)、傳承創(chuàng)新、跨界融合、旅游研學(xué)、科普教育、黍米種植于一體的長(zhǎng)昇源黃酒文化產(chǎn)業(yè)創(chuàng)意園，以期擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高自動(dòng)化水平，同時(shí)進(jìn)行傳統(tǒng)工藝傳承展覽和省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)。

為進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)，平遙縣長(zhǎng)昇源黃酒制造有限責(zé)任公司應(yīng)運(yùn)而生，位于段村鎮(zhèn)阮莊村北側(cè)30米處，建設(shè)年產(chǎn)10000噸黃酒生產(chǎn)項(xiàng)目。該項(xiàng)目采用傳統(tǒng)釀酒工藝，建設(shè)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)線1條，年產(chǎn)200噸黃酒，最大限度保留省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和黃酒傳統(tǒng)人工釀造流程；建設(shè)現(xiàn)代化生產(chǎn)線1條，采用自動(dòng)化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，年產(chǎn)10000噸黃酒。

郭靖琇介紹：“下一步，要加大研發(fā)力度，緊跟黃酒行業(yè)向無(wú)糖、低糖化發(fā)展的趨勢(shì)，進(jìn)一步豐富產(chǎn)品線。同時(shí)，深度融合平遙古城文化，開(kāi)發(fā)具有地方特色的文創(chuàng)產(chǎn)品，提升產(chǎn)品吸引力，讓消費(fèi)者通過(guò)黃酒，了解平遙古城、感受山西文化?！?/p>

一杯黃酒，蕩漾了三百年的時(shí)光。它見(jiàn)證了晉商的繁華與誠(chéng)信，驗(yàn)證了傳承并非束之高閣，而是讓古老的火種在現(xiàn)代生活中找到新的燃料，繼續(xù)溫暖而明亮地燃燒下去。

品一口黃酒，嘗到的是歷史的厚重，是匠心的溫度，更是生生不息的未來(lái)。

記者 王志敏