圖為太原市橋頭街寧化府益源慶醋坊，打醋的市民排起了長(zhǎng)隊(duì)。

風(fēng)傳花信，雨濯春塵。3月17日，記者立于太原市橋頭街的寧化府益源慶醋坊門(mén)前聞香識(shí)醋，品味著這座歷經(jīng)640余年醋文化卷帙的工業(yè)遺產(chǎn)的新價(jià)值。

日前，寧化府益源慶醋坊入選山西工業(yè)遺產(chǎn)名錄，因其生產(chǎn)的老陳醋醇厚的口感以及深厚的文化底蘊(yùn)脫穎而出。據(jù)悉，“益源慶”創(chuàng)建于明朝初年，是專為明開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋之孫寧化王朱濟(jì)煥府上制醋的皇室作坊，經(jīng)歷了明、清、民國(guó)等不同歷史時(shí)期。此次被入選山西工業(yè)遺產(chǎn)名錄，正是印證了其在長(zhǎng)期發(fā)展進(jìn)程中，具有較高的歷史價(jià)值、科技價(jià)值、社會(huì)價(jià)值和藝術(shù)價(jià)值。

寧化府益源慶醋坊內(nèi)除了名揚(yáng)在外的老陳醋，還包括不可移動(dòng)文物：寧化府60號(hào)建筑，包含磨面、蒸料車(chē)間，固態(tài)酒發(fā)酵車(chē)間，固態(tài)醋酸發(fā)酵車(chē)間等；可移動(dòng)文物：1817年蒸料用的鐵甑、古時(shí)存放糧食的甕、古時(shí)稱量糧食的斗等。

露珠微啟的清晨，寧化府益源慶醋坊總會(huì)有手持醋壺前來(lái)排隊(duì)買(mǎi)醋的市民，如果是臘八節(jié)等特殊日子，隊(duì)伍更是綿延不絕，當(dāng)?shù)厝擞H切地稱其為“寧化府醋”。美譽(yù)傳四方，久而久之，該處甚至吸引了不少外地游客前來(lái)購(gòu)買(mǎi)，品類(lèi)繁多的寧化府醋成為饋贈(zèng)親友的佳品。

“家有二兩醋，無(wú)需去藥鋪”。除了食用價(jià)值，寧化府醋更有著養(yǎng)生、保健和治療價(jià)值。流行性感冒出現(xiàn)時(shí)，山西人首先想到的預(yù)防方法之一就是在家里熏醋。除此之外，很多老人還用醋來(lái)洗頭發(fā)等，醋的保健作用廣為流傳。

寧化府益源慶的醋，傳承給后代的是什么呢？

“沒(méi)有質(zhì)量一切都是空中樓閣?！碧袑幓嬖磻c醋業(yè)有限公司辦公室主任王艷華告訴記者，公司一直傳承至今的是從未改變的制醋工藝和高質(zhì)量的產(chǎn)品品質(zhì)。時(shí)至今日，寧化府益源慶一直保留著傳統(tǒng)的純糧雙固（固態(tài)酒精發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵）曲法發(fā)酵食醋制作工藝，純糧雙固曲法只允許使用純糧（豌豆、大麥）制作的大曲（菌群豐富）為發(fā)酵劑，無(wú)須在成品中加防腐劑和添加劑。

同時(shí)，寧化府益源慶醋坊建立了完善的質(zhì)量管理體系，通過(guò)對(duì)原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的全程掌控，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的有效管理，保障消費(fèi)者的食品安全。

寧化府的老陳醋被消費(fèi)者世代口碑相傳，至今仍供不應(yīng)求。其非遺工藝的傳承，不僅是對(duì)古代釀造技術(shù)的延續(xù)，也是山西地域文化的代表，為醋業(yè)發(fā)展提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)和借鑒。2011年“益源慶”寧化府老陳醋釀造技藝被列入第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

“香酸綿甜調(diào)味益身好醋鑄成中華老字號(hào)；蒸酵燻淋夏曬冬撈精藝釀出寧化小巷名”。雖質(zhì)高，但好醋也怕巷子深。面對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮來(lái)襲，寧化府益源慶醋業(yè)深知，唯有不斷升級(jí)，讓“老面孔”成為“新地標(biāo)”，方可激發(fā)出“老字號(hào)”新的活力。

近年來(lái)，寧化府益源慶醋業(yè)持續(xù)創(chuàng)新，設(shè)計(jì)研發(fā)了30多種高、中、低檔的新品，如寧化府精釀老陳醋、寧化府陳缸老醋、寧化府五福老陳醋等。寧化府醋糕更是將醋由液態(tài)變成了固態(tài)，由于醋糕融合沙棘的止咳化痰、枸杞的美容養(yǎng)顏、陳醋的開(kāi)胃消食功效，一經(jīng)上市便成為一款網(wǎng)紅食品。陳醋冰激凌更是以其獨(dú)特的創(chuàng)意滿足了年輕人的需求。

至此，企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍也由以經(jīng)營(yíng)單一的調(diào)味醋為主，擴(kuò)大到與醋相關(guān)的衍生產(chǎn)品等八大系列九十多款品種。

公司還不斷進(jìn)行工藝創(chuàng)新，在不改變甚至提高產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，優(yōu)化制醋技藝。不僅使傳統(tǒng)燻醅工藝技術(shù)水平得到極大提高，而且質(zhì)量更加穩(wěn)定，使傳統(tǒng)工藝得到更好的發(fā)展保證。2016年《新型釀醋燻醅燃?xì)夂婵緺t及其釀醋燻醅方法》獲得國(guó)家發(fā)明專利。

在宣傳推廣方面，寧化府益源慶順應(yīng)時(shí)代理念，與高鐵、演唱會(huì)等不同行業(yè)進(jìn)行跨界合作，推廣品牌文化，拓寬市場(chǎng)邊界，制造場(chǎng)景宣傳新模式。同時(shí)線下與線上共同發(fā)力。以太原為核心，以山西為中心輻射全國(guó)開(kāi)設(shè)專賣(mài)店：目前全國(guó)已建立專賣(mài)店100余家，并與知名餐飲品牌強(qiáng)強(qiáng)合作；線上與各大主流電商平臺(tái)合作，2024年6月，“與輝同行”再次來(lái)到山西，短短4天時(shí)間，寧化府老陳醋銷(xiāo)售額達(dá)484萬(wàn)元，位居醋品類(lèi)銷(xiāo)售第一名，極大地?cái)U(kuò)大了寧化府品牌的影響力。

如今，山西陳醋品牌繁多，陳醋可樂(lè)、陳醋冰激凌等別出心裁的創(chuàng)新產(chǎn)品，更讓山西陳醋產(chǎn)業(yè)煥發(fā)出新的活力。

文/圖本報(bào)記者 杜鵑