山西日?qǐng)?bào)記者 張 謙

在市場上，平遙牛肉深受消費(fèi)者認(rèn)可。 通訊員 梁生仁 攝

2022年1月27日，習(xí)近平總書記在晉中市考察調(diào)研。當(dāng)天上午，他來到平遙古城，沿街巷察看古城風(fēng)貌，走進(jìn)平遙牛肉店、推光漆器店、東湖老醋坊，了解當(dāng)?shù)匚幕z產(chǎn)保護(hù)利用和開展特色經(jīng)營情況，并購買了平遙牛肉、餃子醋等年貨，還參與了陳醋發(fā)酵打耙。

作為“中華老字號(hào)”“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，平遙牛肉經(jīng)過一代又一代的傳承創(chuàng)新發(fā)展，其品牌影響力和核心競爭力日益提升。

7月3日，在平遙牛肉集團(tuán)最大的鹵煮車間，香味撲鼻而來，只見工人師傅把腌好的牛肉依次下鍋，急火沸煮、慢火燉煮、滅火燜燉，十幾個(gè)小時(shí)全程清水鹵制。

選取4歲以下的散養(yǎng)土黃牛，運(yùn)用庖丁解牛式的古老技藝，歷經(jīng)獨(dú)特的腌制工藝及鹵煮方式，為食客奉上色澤紅潤、肥而不膩、瘦而不柴、綿香可口的美食——這聽上去就令人口齒生津的工藝，便是2008年被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的平遙牛肉制作技藝。

“一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋，不加色素，其色紅潤；不用佐料，綿香可口，這才是一鍋原汁原味的平遙‘老味道’?！闭劦街谱鞴に?，冠云平遙牛肉的技術(shù)“掌門人”、冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝第六代代表性傳承人王天明反復(fù)強(qiáng)調(diào)。

關(guān)于牛肉的做法那么多，緣何平遙牛肉制作技藝能入選非遺？王天明告訴記者，故事要從西漢時(shí)期說起。

早在西漢時(shí)期，平遙人就開始“賣劍買牛，賣馬買犢”，牛肉就進(jìn)入百姓的日常生活。歷經(jīng)唐、宋、元、明、清歷代王朝的更迭，平遙牛肉的“相、屠、腌、鹵、修”工藝，經(jīng)過唐宋的“煮前腌肉”，明代的“急煮慢燜”，已臻完善。伴隨著平遙商業(yè)的馳騁南北，貨通天下的繁榮之勢，平遙牛肉的“肉路”隨著“商路”而走出山西，走向全國。

近年來，平遙牛肉產(chǎn)業(yè)依托“平遙古城”金字招牌，抓住專業(yè)鎮(zhèn)發(fā)展契機(jī)，推進(jìn)現(xiàn)代科技手段、先進(jìn)機(jī)器設(shè)備應(yīng)用和工藝、產(chǎn)品創(chuàng)新，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，品牌影響力持續(xù)提升。目前全縣共有牛肉產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)56家，其中規(guī)上企業(yè)3家，各級(jí)龍頭企業(yè)9家，從業(yè)人員達(dá)3000余人。

“通過引進(jìn)現(xiàn)代化加工設(shè)備，對(duì)已有設(shè)備進(jìn)行技改，成功實(shí)現(xiàn)了從蒸煮鍋到蒸汽鍋、從手工腌制到鹽水注射、從手工浸泡到機(jī)械化浸泡的轉(zhuǎn)型升級(jí)，大大提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率?！逼竭b牛肉集團(tuán)有限公司總經(jīng)理吳根福告訴記者，為了將傳統(tǒng)技藝發(fā)揚(yáng)光大，作為行業(yè)龍頭企業(yè)的平遙牛肉集團(tuán)，以新質(zhì)量、新服務(wù)、新文化、新項(xiàng)目、新發(fā)展“五新”為總思路、總目標(biāo)，堅(jiān)持“以先進(jìn)文化引領(lǐng)先進(jìn)產(chǎn)業(yè)、以文化創(chuàng)新推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型”的發(fā)展規(guī)劃，注重傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)流程的對(duì)接，形成集飼草種植、種牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、精細(xì)加工、文化旅游為一體的產(chǎn)業(yè)鏈。2023年，公司銷售量達(dá)6656噸，上繳稅金7212萬元。

與此同時(shí)，作為平遙牛肉的老字號(hào)企業(yè)“寶聚源”，也在通過對(duì)工藝和產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，讓“寶聚源”的產(chǎn)品逐步向低鹽少油、保鮮化、健康化、綠色化發(fā)展，贏得了市場和消費(fèi)者的認(rèn)可?！澳壳埃究缮a(chǎn)平遙牛肉、驢肉、豬肉、雞肉等一系列產(chǎn)品，共70余種規(guī)格，產(chǎn)品輻射山西、北京、上海、陜西等全國20多個(gè)省市?！逼竭b縣寶聚源肉制品股份有限公司總經(jīng)理霍祺說。

名城出名產(chǎn)，名產(chǎn)揚(yáng)名城。如今，平遙牛肉已經(jīng)成為游客到訪平遙古城必嘗的美食之一，也是當(dāng)?shù)厝送扑]的特色禮品。無論是作為美食體驗(yàn)還是文化傳承，平遙牛肉都扮演著重要的角色。

在平遙古城南大街上的一家平遙牛肉經(jīng)銷店，記者看到原味、五香、麻辣等多系列、多口味的產(chǎn)品，聞香而來的游客正精心挑選著心儀的產(chǎn)品。

來自貴州的游客楊婕一人便購買了四箱，現(xiàn)場發(fā)起了快遞。“寄回家?！睏铈颊f，“平遙牛肉不僅有著精細(xì)的制作工藝，更有著傳承了千年的文化底蘊(yùn)和歷史記憶。品嘗一口平遙牛肉，你就能夠感受到這里的文化風(fēng)情，讓你的味覺和心靈都得到了滿足?！?/p>

“習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，要堅(jiān)定文化自信，深入挖掘晉商文化內(nèi)涵，更好弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，更好服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民高品質(zhì)生活?！逼竭b縣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，下一步全縣將進(jìn)一步提升平遙牛肉產(chǎn)業(yè)質(zhì)量整體水平，加快產(chǎn)業(yè)升級(jí)步伐，依托“平遙古城”金字招牌，推動(dòng)“晉商文化”與特色產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)開發(fā)，不斷提升平遙牛肉的整體行業(yè)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)好“平遙牛肉”這塊金字招牌。