圖①平遙牛肉生產(chǎn)線。記者 張浩亮 攝

圖②王天明正在展示平遙牛肉。資料圖

在蘊(yùn)含著“一部華夏史、兩代明清韻”的古城平遙，孕育了“輻輳四方，匯通天下”的晉商，也孕育了“源于西漢、立于唐宋、興于明清”的平遙牛肉。隨著平遙古城在世界的聲譽(yù)日隆，平遙牛肉更是如虎添翼，演奏出一曲“滿城春色關(guān)不住，難忘牛肉一口香”的醇香旋律。

在歷史的積淀中， 2008年冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，平遙牛肉迎來了又一個(gè)機(jī)遇——傳承和保護(hù)。

“以古人之規(guī)矩，開自己之生面”， 平遙牛肉集團(tuán)以專業(yè)化、品牌化、一體化，踏上了一條開拓革新之路，使平遙牛肉“中華老字號(hào)”煥發(fā)出蓬勃的生命力，揭開了“鑄造中華民族品牌，爭創(chuàng)世界一流名牌”的嶄新一頁。

“藝”無止境 傳承老字號(hào)

12月1日9時(shí)，記者見到國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目牛肉傳統(tǒng)加工技藝第六代傳承人王天明時(shí)，他正在生產(chǎn)車間忙碌著。

注鹽針的磨損程度怎樣？包裝是否達(dá)到真空狀態(tài)？……秉承平遙牛肉“相、屠、腌、鹵、修”的傳統(tǒng)技藝30余年，王天明至今仍然活躍在烹制技藝生產(chǎn)第一線，致力于傳統(tǒng)加工技藝的保護(hù)與發(fā)展。

“一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋”是平遙牛肉加工工具的“五個(gè)一”原則，全程不添加任何色素，就能達(dá)到牛肉色紅潤，不用其他額外的佐料，就能實(shí)現(xiàn)綿香可口。

“之前，一撮鹽都是手工掰制放入，有時(shí)候放多放少不好掌握，影響著牛肉的均衡口感?！蓖跆烀髡f。

在一次外出考察學(xué)習(xí)中，王天明發(fā)現(xiàn)了一種“注射針”，他突發(fā)奇想，“是不是在牛肉制作中也可以用這種針法？”

回到公司后，王天明立馬來到腌制車間，反復(fù)考量牛肉腌制的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)細(xì)節(jié)，思考在哪個(gè)環(huán)節(jié)可以使用“注射針法”。

結(jié)合牛肉腌制中放鹽與切割的環(huán)節(jié)，王天明創(chuàng)新引進(jìn)“切割注射針”，獨(dú)創(chuàng)了注鹽法和恒腌法新工藝，解決了一撮鹽注入工藝的精準(zhǔn)度問題，提升了牛肉的口感。

在持之以恒的創(chuàng)新下，王天明還就切塊刀法、急火溫火、老湯封頂?shù)冗M(jìn)行了全面創(chuàng)新，對(duì)加工車間的微波解凍機(jī)、鹽水配制機(jī)、夾層鍋等設(shè)備進(jìn)行了改造，提升了牛肉的品質(zhì)。

人是非遺保護(hù)傳承的核心。王天明深知，非遺作為精神文化，呈現(xiàn)著對(duì)人的高度依賴，一旦后續(xù)無人，傳承鏈條就可能斷裂。

如今，王天明收了兩名徒弟，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝有了第七代傳承人。他的兩名徒弟踏實(shí)肯干，認(rèn)真修習(xí)技藝，踐行著誠信興業(yè)的秘訣。

國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目牛肉傳統(tǒng)加工技藝第七代傳承人王光明說：“作為一名傳承人，我要秉承先輩聰明、智慧、勤勞、誠信的優(yōu)良美德，直面時(shí)代的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，傳承牛肉文化、發(fā)揚(yáng)先輩精神，把平遙牛肉的傳統(tǒng)加工技藝創(chuàng)新地傳承下去?！?/p>

因“古”聞名，因“財(cái)”傳世，因“肉”留香。正是在一代又一代傳承人的帶動(dòng)和引領(lǐng)下，才有了平遙牛肉的不老傳奇。

平遙牛肉集團(tuán)也將創(chuàng)新傳承人“走出去”機(jī)制，鼓勵(lì)傳承人通過非遺傳習(xí)普及、非遺講堂等渠道“走出去”，喚醒更多年輕一代傳承弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化的意識(shí)，以 “大合唱”的創(chuàng)新力量，推動(dòng)平遙牛肉在歷史長河中歷久彌新。

“義”冠云天 鑄就民族品牌

2004年，110 噸進(jìn)入市場的冠云牛肉產(chǎn)品密封出現(xiàn)瑕疵，平遙牛肉集團(tuán)果斷采用措施，實(shí)行全部召回。這一召回，造成集團(tuán)經(jīng)濟(jì)損失達(dá) 400 余萬元，但召回了質(zhì)量，召回了市場，召回了誠信。

平遙牛肉集團(tuán)的經(jīng)營理念秉承了“誠信和義” 的晉商文化。信，誠也；義，宜也。晉商傳承下來的信義觀的核心理念就是“重信守義”。

“生產(chǎn)的是質(zhì)量，經(jīng)營的是誠信。”“作為生產(chǎn)企業(yè)，如果只有產(chǎn)品沒有質(zhì)量，仍然是零。企業(yè)家的目光不能僅盯著利潤，只要誠信在利潤就不會(huì)丟，如果沒有誠信，利潤也會(huì)遠(yuǎn)離?！边@兩句格言已成為平遙牛肉集團(tuán)的真實(shí)寫照，從決策層董事會(huì)、監(jiān)事會(huì)到執(zhí)行層經(jīng)理，從管理層到每位一線員工，團(tuán)隊(duì)中的每個(gè)人都深諳“質(zhì)量在我手中，企業(yè)在我心中”的質(zhì)量信條。沒有人敢為質(zhì)量問題懈怠，沒有人會(huì)因?yàn)橘|(zhì)量問題讓步。

正是承載了這種晉商文化，平遙牛肉集團(tuán)才得以欣欣向榮。

任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)成熟發(fā)達(dá)的標(biāo)志，就是要建立標(biāo)準(zhǔn)。2005年，“冠云牌”平遙牛肉被評(píng)為中國馳名商標(biāo)；2006年12月19日，被商務(wù)部認(rèn)定為中華老字號(hào)。

不能讓平遙牛肉這塊中華老字號(hào)金字招牌停船靠岸、孤芳自賞地頂著頭上的光環(huán)固步自封。近年來，平遙牛肉集團(tuán)深知，在當(dāng)今社會(huì)，要讓非遺“活下去”并且“活起來”，就要把具有歷史感的非物質(zhì)文化與高新技術(shù)智能化社會(huì)有效連接，以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)性保護(hù)注入發(fā)展活力，讓“久居深閨”的非遺實(shí)現(xiàn)“自我造血”，實(shí)現(xiàn)品牌化創(chuàng)新發(fā)展。

為此，平遙牛肉集團(tuán)積極推動(dòng)“冠云”品牌工業(yè)化、城市化、信息化，探索出了一條傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的繼承發(fā)展之路，讓傳統(tǒng)的工藝在現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)中煥發(fā)出耀眼的光芒，使工藝更臻完美，品味歷久彌香。

如今，走進(jìn)冠云牛肉，穿過貫穿整個(gè)車間的參觀走廊，流傳已久的工藝近在咫尺。

從古代“庖丁解?！钡截灤┤f頭肉牛屠宰線的現(xiàn)代化屠宰車間；從人工分割牛肉到自動(dòng)化和人工相結(jié)合的分割車間；從兩萬噸牛肉制品生產(chǎn)線到可容納 1000 斤肉的腌缸的腌制車間；從引進(jìn)國際先進(jìn)的微波解凍、鹽水注射設(shè)備到高科技蒸煮車間和包裝間……整個(gè)生產(chǎn)工藝采用全自動(dòng)電腦控制生產(chǎn)流水線，既保持了平遙牛肉傳統(tǒng)工藝精髓，又有機(jī)地引入了現(xiàn)代科技手段，使傳統(tǒng)工藝揚(yáng)長避短，更加科學(xué)合理。

一條條現(xiàn)代化、高科技的生產(chǎn)線井然有序地為產(chǎn)品筑起質(zhì)量長城，一塊塊品質(zhì)上乘的牛肉從這里煥新出發(fā)，飄向萬里、萬里飄香。

一以貫之 拓展發(fā)展生態(tài)

1997 年以來，隨著平遙古城旅游業(yè)的迅速發(fā)展，平遙牛肉的市場需求量與日俱增，平遙牛肉加工生產(chǎn)的民營企業(yè)如雨后春筍般興起。

然而，一些不具備條件的小加工作坊，甚至平遙以外地區(qū)的牛肉產(chǎn)品也打著“平遙牛肉”的旗號(hào)擠入市場，以假亂真，不僅擾亂了正常的市場秩序，而且使正宗的平遙牛肉生產(chǎn)受到了嚴(yán)重影響和沖擊。

為了保護(hù)平遙牛肉不受假冒偽劣制品的影響，提升平遙牛肉的獨(dú)特工藝、質(zhì)量內(nèi)涵和品牌形象，平遙縣啟動(dòng)了對(duì)平遙牛肉進(jìn)行原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的申報(bào)事宜。

國家質(zhì)檢總局為此深入平遙縣進(jìn)行了嚴(yán)格考查，并于 2003 年 12 月 24 日正式下文批準(zhǔn)，確定平遙牛肉原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的范圍為平遙縣古陶鎮(zhèn)、洪善鎮(zhèn)、南政鄉(xiāng)和岳壁鄉(xiāng)等 4 個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)管轄行政區(qū)域。

對(duì)平遙牛肉實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)，不僅為平遙牛肉的生產(chǎn)、經(jīng)營提供了良好的法治環(huán)境，而且也使平遙牛肉的生產(chǎn)、保護(hù)和發(fā)展進(jìn)入一個(gè)嶄新的階段，為實(shí)現(xiàn)平遙牛肉高質(zhì)量發(fā)展提供了蓬勃發(fā)展的平臺(tái)。

黨的二十大報(bào)告指出，“高質(zhì)量發(fā)展是全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國家的首要任務(wù)”。如何實(shí)現(xiàn)非遺傳統(tǒng)與現(xiàn)代的對(duì)接，實(shí)現(xiàn)其高質(zhì)量發(fā)展？近年來，平遙牛肉集團(tuán)以整體性保護(hù)促進(jìn)轉(zhuǎn)化創(chuàng)新，把非遺保護(hù)與傳統(tǒng)村落保護(hù)、鄉(xiāng)村振興、文化旅游有機(jī)融合，推動(dòng)平遙牛肉這一非遺資源產(chǎn)業(yè)化市場化發(fā)展，構(gòu)建了賴以棲息的生態(tài)環(huán)境。

平遙牛肉2000多年的傳統(tǒng)加工技藝，唯獨(dú)在平遙本地傳承發(fā)揚(yáng)，這得益于平遙獨(dú)特的氣候、水質(zhì)、鹽分、林木、地理等適宜的自然條件。為將地域優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為發(fā)展勝勢，公司在平遙縣寧固鎮(zhèn)油房堡村建立了自己的飼草種植基地，在以產(chǎn)業(yè)振興鄉(xiāng)村發(fā)展的同時(shí)，為公司肉牛養(yǎng)殖提供大量綠色、安全、營養(yǎng)豐富的飼料；建成了集種牛繁殖、肉牛育肥為一體的華春繁育示范基地和旺順肉牛養(yǎng)殖場，為冠云平遙牛肉加工基地提供大量優(yōu)質(zhì)肉源；建成了三萬頭肉牛屠宰線，實(shí)現(xiàn)了平遙牛肉的自主屠宰、傳統(tǒng)制作，并從源頭保證了產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全，屠宰好的牛肉經(jīng)過修割、排酸等工序，保證了肉源的品質(zhì)。

如今，平遙古城、平遙牛肉“名城出名產(chǎn)，名產(chǎn)揚(yáng)名城”。公司因勢而新，完成了種植、繁育、養(yǎng)殖、屠宰、加工、工業(yè)旅游從下游到上游的資源配置，形成了日臻完善的冠云文化產(chǎn)業(yè)鏈，昭示了綠色、安全、品牌、文化、誠信、發(fā)展的“新平遙牛肉”的企業(yè)規(guī)劃與遠(yuǎn)景。

新時(shí)代，新一代平遙牛肉傳統(tǒng)工藝傳承人，將博采眾長、創(chuàng)新發(fā)展，讓古老的牛肉在現(xiàn)代社會(huì)中煥發(fā)新的光彩。

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記者 雷甫