圖①平遙牛肉生產線。記者 張浩亮 攝

圖②王天明正在展示平遙牛肉。資料圖

在蘊含著“一部華夏史、兩代明清韻”的古城平遙，孕育了“輻輳四方，匯通天下”的晉商，也孕育了“源于西漢、立于唐宋、興于明清”的平遙牛肉。隨著平遙古城在世界的聲譽日隆，平遙牛肉更是如虎添翼，演奏出一曲“滿城春色關不住，難忘牛肉一口香”的醇香旋律。

在歷史的積淀中， 2008年冠云平遙牛肉傳統加工技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄，平遙牛肉迎來了又一個機遇——傳承和保護。

“以古人之規矩，開自己之生面”， 平遙牛肉集團以專業化、品牌化、一體化，踏上了一條開拓革新之路，使平遙牛肉“中華老字號”煥發出蓬勃的生命力，揭開了“鑄造中華民族品牌，爭創世界一流名牌”的嶄新一頁。

“藝”無止境 傳承老字號

12月1日9時，記者見到國家級非物質文化遺產項目牛肉傳統加工技藝第六代傳承人王天明時，他正在生產車間忙碌著。

注鹽針的磨損程度怎樣？包裝是否達到真空狀態？……秉承平遙牛肉“相、屠、腌、鹵、修”的傳統技藝30余年，王天明至今仍然活躍在烹制技藝生產第一線，致力于傳統加工技藝的保護與發展。

“一塊肉、一把刀、一撮鹽、一只缸、一口鍋”是平遙牛肉加工工具的“五個一”原則，全程不添加任何色素，就能達到牛肉色紅潤，不用其他額外的佐料，就能實現綿香可口。

“之前，一撮鹽都是手工掰制放入，有時候放多放少不好掌握，影響著牛肉的均衡口感?！蓖跆烀髡f。

在一次外出考察學習中，王天明發現了一種“注射針”，他突發奇想，“是不是在牛肉制作中也可以用這種針法？”

回到公司后，王天明立馬來到腌制車間，反復考量牛肉腌制的每一個環節、每一個細節，思考在哪個環節可以使用“注射針法”。

結合牛肉腌制中放鹽與切割的環節，王天明創新引進“切割注射針”，獨創了注鹽法和恒腌法新工藝，解決了一撮鹽注入工藝的精準度問題，提升了牛肉的口感。

在持之以恒的創新下，王天明還就切塊刀法、急火溫火、老湯封頂等進行了全面創新，對加工車間的微波解凍機、鹽水配制機、夾層鍋等設備進行了改造，提升了牛肉的品質。

人是非遺保護傳承的核心。王天明深知，非遺作為精神文化，呈現著對人的高度依賴，一旦后續無人，傳承鏈條就可能斷裂。

如今，王天明收了兩名徒弟，平遙牛肉傳統加工技藝有了第七代傳承人。他的兩名徒弟踏實肯干，認真修習技藝，踐行著誠信興業的秘訣。

國家級非物質文化遺產項目牛肉傳統加工技藝第七代傳承人王光明說：“作為一名傳承人，我要秉承先輩聰明、智慧、勤勞、誠信的優良美德，直面時代的機遇與挑戰，傳承牛肉文化、發揚先輩精神，把平遙牛肉的傳統加工技藝創新地傳承下去?！?/p>

因“古”聞名，因“財”傳世，因“肉”留香。正是在一代又一代傳承人的帶動和引領下，才有了平遙牛肉的不老傳奇。

平遙牛肉集團也將創新傳承人“走出去”機制，鼓勵傳承人通過非遺傳習普及、非遺講堂等渠道“走出去”，喚醒更多年輕一代傳承弘揚傳統文化的意識，以 “大合唱”的創新力量，推動平遙牛肉在歷史長河中歷久彌新。

“義”冠云天 鑄就民族品牌

2004年，110 噸進入市場的冠云牛肉產品密封出現瑕疵，平遙牛肉集團果斷采用措施，實行全部召回。這一召回，造成集團經濟損失達 400 余萬元，但召回了質量，召回了市場，召回了誠信。

平遙牛肉集團的經營理念秉承了“誠信和義” 的晉商文化。信，誠也；義，宜也。晉商傳承下來的信義觀的核心理念就是“重信守義”。

“生產的是質量，經營的是誠信?！薄白鳛樯a企業，如果只有產品沒有質量，仍然是零。企業家的目光不能僅盯著利潤，只要誠信在利潤就不會丟，如果沒有誠信，利潤也會遠離。”這兩句格言已成為平遙牛肉集團的真實寫照，從決策層董事會、監事會到執行層經理，從管理層到每位一線員工，團隊中的每個人都深諳“質量在我手中，企業在我心中”的質量信條。沒有人敢為質量問題懈怠，沒有人會因為質量問題讓步。

正是承載了這種晉商文化，平遙牛肉集團才得以欣欣向榮。

任何一個產業成熟發達的標志，就是要建立標準。2005年，“冠云牌”平遙牛肉被評為中國馳名商標；2006年12月19日，被商務部認定為中華老字號。

不能讓平遙牛肉這塊中華老字號金字招牌停船靠岸、孤芳自賞地頂著頭上的光環固步自封。近年來，平遙牛肉集團深知，在當今社會，要讓非遺“活下去”并且“活起來”，就要把具有歷史感的非物質文化與高新技術智能化社會有效連接，以標準化生產性保護注入發展活力，讓“久居深閨”的非遺實現“自我造血”，實現品牌化創新發展。

為此，平遙牛肉集團積極推動“冠云”品牌工業化、城市化、信息化，探索出了一條傳統工藝與現代科技相結合的繼承發展之路，讓傳統的工藝在現代的科學技術中煥發出耀眼的光芒，使工藝更臻完美，品味歷久彌香。

如今，走進冠云牛肉，穿過貫穿整個車間的參觀走廊，流傳已久的工藝近在咫尺。

從古代“庖丁解牛”到貫穿三萬頭肉牛屠宰線的現代化屠宰車間；從人工分割牛肉到自動化和人工相結合的分割車間；從兩萬噸牛肉制品生產線到可容納 1000 斤肉的腌缸的腌制車間；從引進國際先進的微波解凍、鹽水注射設備到高科技蒸煮車間和包裝間……整個生產工藝采用全自動電腦控制生產流水線，既保持了平遙牛肉傳統工藝精髓，又有機地引入了現代科技手段，使傳統工藝揚長避短，更加科學合理。

一條條現代化、高科技的生產線井然有序地為產品筑起質量長城，一塊塊品質上乘的牛肉從這里煥新出發，飄向萬里、萬里飄香。

一以貫之 拓展發展生態

1997 年以來，隨著平遙古城旅游業的迅速發展，平遙牛肉的市場需求量與日俱增，平遙牛肉加工生產的民營企業如雨后春筍般興起。

然而，一些不具備條件的小加工作坊，甚至平遙以外地區的牛肉產品也打著“平遙牛肉”的旗號擠入市場，以假亂真，不僅擾亂了正常的市場秩序，而且使正宗的平遙牛肉生產受到了嚴重影響和沖擊。

為了保護平遙牛肉不受假冒偽劣制品的影響，提升平遙牛肉的獨特工藝、質量內涵和品牌形象，平遙縣啟動了對平遙牛肉進行原產地域產品保護的申報事宜。

國家質檢總局為此深入平遙縣進行了嚴格考查，并于 2003 年 12 月 24 日正式下文批準，確定平遙牛肉原產地域產品保護的范圍為平遙縣古陶鎮、洪善鎮、南政鄉和岳壁鄉等 4 個鄉鎮管轄行政區域。

對平遙牛肉實施原產地域產品保護，不僅為平遙牛肉的生產、經營提供了良好的法治環境，而且也使平遙牛肉的生產、保護和發展進入一個嶄新的階段，為實現平遙牛肉高質量發展提供了蓬勃發展的平臺。

黨的二十大報告指出，“高質量發展是全面建設社會主義現代化國家的首要任務”。如何實現非遺傳統與現代的對接，實現其高質量發展？近年來，平遙牛肉集團以整體性保護促進轉化創新，把非遺保護與傳統村落保護、鄉村振興、文化旅游有機融合，推動平遙牛肉這一非遺資源產業化市場化發展，構建了賴以棲息的生態環境。

平遙牛肉2000多年的傳統加工技藝，唯獨在平遙本地傳承發揚，這得益于平遙獨特的氣候、水質、鹽分、林木、地理等適宜的自然條件。為將地域優勢轉化為發展勝勢，公司在平遙縣寧固鎮油房堡村建立了自己的飼草種植基地，在以產業振興鄉村發展的同時，為公司肉牛養殖提供大量綠色、安全、營養豐富的飼料；建成了集種牛繁殖、肉牛育肥為一體的華春繁育示范基地和旺順肉牛養殖場，為冠云平遙牛肉加工基地提供大量優質肉源；建成了三萬頭肉牛屠宰線，實現了平遙牛肉的自主屠宰、傳統制作，并從源頭保證了產品質量與衛生安全，屠宰好的牛肉經過修割、排酸等工序，保證了肉源的品質。

如今，平遙古城、平遙牛肉“名城出名產，名產揚名城”。公司因勢而新，完成了種植、繁育、養殖、屠宰、加工、工業旅游從下游到上游的資源配置，形成了日臻完善的冠云文化產業鏈，昭示了綠色、安全、品牌、文化、誠信、發展的“新平遙牛肉”的企業規劃與遠景。

新時代，新一代平遙牛肉傳統工藝傳承人，將博采眾長、創新發展，讓古老的牛肉在現代社會中煥發新的光彩。

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記者 雷甫