山西鑫炳記食業股份有限公司工作人員正在分揀太谷餅。 記者 雷甫 攝

消費者在“鑫炳記”超市購買太谷餅。記者 雷甫 攝

“平遙的牛肉太谷的餅，清徐的葡萄甜格盈盈……”一曲《夸土產》，太谷餅名揚天下。風味獨特、老少皆宜的太谷餅又以老字號“鑫炳記”最負盛名。

從清咸豐九年起，“鑫炳記”歷經百年五代傳承，代代恪守晉商誠信之道，不斷改革，不斷發展，聲名遠播。2021年5月，太谷餅制作技藝獲評國家級非物質文化遺產代表性項目，山西鑫炳記食業股份有限公司擔負起保護傳承的重任。

“老字號”五代傳承

“鑫炳記”始創于1859年，原址在太谷縣白城村溫家巷，以制作太谷餅聞名三晉，至今已經歷李家五代人的匠心傳承。

清咸豐年間，太谷溝子村晉商大戶贠家因訟案元氣大傷，制作太谷餅的“同義恒”字號受牽扯生意敗落，被迫裁員。咸豐九年，“同義恒”19歲學徒李恒鈺回到白城村溫家巷自家院里開起太谷餅小作坊，起名“鑫炳記糕點鋪”。起初，“鑫炳記”生意冷清，后李恒鈺薄利多銷，還免費送給走西口路上的饑民。漸漸地，“鑫炳記”有了好口碑，逐漸遠銷包頭、張家口等地，李恒鈺去世時，“鑫炳記”已成為當地響當當的字號。

父親去世后，20歲的李立德接過“鑫炳記”掌門人的擔子。他把太谷餅的選料、配料、烘烤工藝、火候的掌控等都做了詳細記錄，制定出生產標準。同時，他還確立了“以義制利、以道制欲”的家訓和“不可因物貴而減料一成、不可因物賤而加料一成”的堂訓。實打實的用料加上規范的生產，使“鑫炳記”太谷餅酥而不碎、軟而不皮、甜而不膩，名噪一時。

1948年，第三代掌門李大禎經營下的“鑫炳記”生意紅火。1956年，鑫炳記糕點鋪改名白城村鑫炳記副食加工廠，為了避免“鑫炳記”太谷餅傳統制作技藝失傳，李大禎拉著次子李炳成學習太谷餅制作技藝。

2000年，李炳成和父親在鑫炳記糕點鋪原址成立太谷縣白城太和食品廠，規范烤制生產，拓展生產鏈條，致力研發新品。他引進的現代化太谷餅制作流水線，將傳統食品生產帶進了一個全新領域。

2009年，大學畢業的李俊偉回到家鄉，與父親李炳成一起做餅子。2011年，24歲的他接手企業，同年，太和食品廠改名太谷鑫炳記食業有限公司。

觀三多堂、品太谷餅、看太谷文化，確立以文旅帶動“鑫炳記”快速發展的思路后，2012年11月，李俊偉投資的鑫炳記食業有限公司新廠在太谷區北洸鄉北洸村三多堂附近建成投產。該廠以無菌式全封閉車間、國內先進的生產流水線，生產五大系列、100多個品種的餅類食品。企業也因此先后榮獲山西省優秀企業、山西省科技民營企業、省專精特新中小企業等50余項榮譽。

至此，“鑫炳記”在李俊偉手中迅速擴張，年輕的“掌門人”用自己所學知識和現代企業管理理念，給這個父輩人眼中的“夕陽產業”注入了新鮮的活力，“百年老字號”生生不息，蒸蒸日上。

以匠心打造經典

“一個小小的太谷餅承載著幾代人的辛勞和智慧，前輩們把精益求精的工匠精神融入到餅子里，也把信義至上、誠實守信的晉商之魂融入到餅子里，這就是我們要傳承和發揚的精神?！崩羁フf。

太谷餅香、酥、綿、軟，一直深受老百姓的喜愛。但在早期發展階段，生產太谷餅的小企業小作坊數量眾多、工藝簡單、規模較小，沒有形成較大的產業效益。李俊偉父親所經營的太谷餅廠，也是其中一個小作坊?；厥滋蕊灹艚o自己的童年印象，李俊偉說：“我是從小看著太谷餅長大的，那時候它屬于比較珍貴的東西，只有逢年過節才能吃到。彼時的太谷餅，不僅是一種糕點，也是走親訪友贈送的一種高檔禮品。”

經典食材是美食的文化記憶，“鑫炳記”太谷餅的制作一直謹遵傳統，嚴格把關。近些年，制作太谷餅的原材料上漲了好幾輪，但是“鑫炳記”太谷餅的價格基本沒有變?！拔医洺：蛦T工們強調，‘古方、料準、藝精、誠信’這八個字，是我們‘鑫炳記’的立身之本。比如制作太谷餅用的胡麻油，必須用雁北地區產的胡麻榨出來的油，亞麻酸含量特別高，口感和營養都是最好的。我們絕對不會因為原料的漲價，而讓配料少一分，且絕不會在偷工減料上動腦筋。”在李俊偉眼中，生意場上的誠信經營就如同太谷餅的淳樸厚實，容不得絲毫的缺斤少兩。

“鑫炳記”太谷餅傳統制作技藝選料講究，工藝復雜而獨特，不準亂用料、不準少用料、不準多用料、不準亂了套、不準急火搞的“五不準原則”，公司上下人人遵循。

平凡的食材遇到了不凡的非遺手藝，就變成了難得一見的美味，“鑫炳記”太谷餅便是如此。

廣西的白砂糖、塞北的胡麻油、晉中的小麥粉、野外的蜂蜜，糅合成一團，再歷經和面、揉面、制餅、燙面、翻烤五道嚴格的工序，一出爐小麥香、芝麻香伴隨著熱氣撲面而來，光看著就讓人垂涎三尺。

和面的技術直接影響成品的口感，只有經驗極為豐富的老師傅，才能和出好的面團；老師傅在面團上輕輕一揪然后在芝麻上一沾，再用手一按，太谷餅就基本成型了；烤制是關鍵，“鑫炳記”太谷餅要經過兩次烘烤后燜制，才能成就其香酥綿軟……

如今，“鑫炳記”太谷餅從當年的高檔點心變成了物美價廉的大眾美食，但始終不變的是每一代太谷餅傳承人堅守的初心。

新時代煥發光彩

從最早的家庭作坊，到后來的食品工廠，再到如今的現代化企業，有著160余年歷史的“百年老店”依然堅守著傳統的獨特風味，而李俊偉又帶領“老字號”闖出一片新天地。

“熟悉太谷餅的人都知道，之前的太谷餅就一種口味，選擇性少?！崩羁フf，“為了適應市場的發展需求，‘鑫炳記’依托高校研究機構，在不失傳統工藝和口感的前提下，陸續開發出了多種產品，有‘胡麻油味’‘紅棗味’‘無蔗糖’‘富硒’太谷餅等，除此之外，我們還研發生產了草子糕、雜糧糕、月餅等上百種產品，都取得了不錯的市場反響。”

“然而，無論產品的包裝方式、營銷手段、味道品種如何變化，‘鑫炳記’的品質是堅守不變的?！崩羁远ǖ卣f。

除大力開發新產品外，李俊偉還將工作重點放在嚴抓質量、精益求精上。他將原本手工制作太谷餅的工藝硬生生地琢磨出了全自動工業化生產，先后完成了太谷餅成型機切頭、溫控全自動烤箱等重大創新成果，不僅減輕了一線工人的勞動強度、降低了工作風險，還使得產品質量更加穩定。

為使太谷餅傳統制作技藝和這種“誠信為本”的工匠精神薪火相傳，教育后人，“鑫炳記”緊跟時代步伐，挖掘整理晉商文化精髓，投資興建了集晉商文化宣傳、太谷非物質文化遺產展示、旅游餐飲、太谷餅DIY制作等為一體的省級工業旅游示范園區，將本地豐厚潛在的太谷餅文化資源轉化為文化產業發展優勢。如今，園區年旅游觀光人數20萬人次，與周邊美寶山莊、三多堂、晉中國家農高區、巨鑫農業等共同形成了“北洸休閑游”的格局，被指定為晉中市中小學研學教育實踐基地，并與省城80多家旅行社簽訂合作協議，以文促商，以商養文，形成了經濟、文化、旅游三位一體的開發格局。

晉商食文化的深厚蘊藏，五代人生生不息的勤奮勞作，傳統工藝的浸潤，現代理念的滲透，“鑫炳記”已然成為太谷餅企業的領軍品牌。從過去只有巨商大賈才能享用，到如今家家戶戶都可以擺在餐桌上，太谷餅歷久彌新。

現如今，成為文化象征的太谷餅，正走出國門，走向世界。在“鑫炳記”的引領下，其他大大小小的太谷餅生產企業也緊跟步伐，守正創新，擦亮品牌，讓太谷餅這一歷史文化遺產在保護傳承中綻放光彩。

記者 閆曉媛