郭麗娜

2023年2月，培育發展預制菜被正式寫入中央一號文件；7月，國家發展改革委表示要挖掘預制菜市場潛力，工信部表示正研究出臺關于推動預制化食品產業發展的政策性文件；什么是預制菜，它有什么優勢和弊端，作為消費者該如何選擇適合的預制菜？今天，我們就來詳細認識一下預制菜。

一. 預制菜的定義

所謂“預制菜”，根據中國烹飪協會發布的標準，是指以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調味品（含食品添加劑），經洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調后制成的菜品，分為即食、即熱、即烹、即配四大類。

1.即食類：已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產品。例如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉、鐵皮罐頭、玻璃罐頭等食物。

2.即熱類：經過烹調處理已經是熟或半熟狀態，經過簡單復熱即可食用的產品。比如自熱米飯，自熱火鍋等。

3. 即烹類：已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調后可食用的產品。也就是說，食物還沒有熟，但已經是半成品了，直接加熱做熟很快就能吃上，例如預制宮保雞丁、速凍包子等。

4. 即配類：是經過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產品。原料都已洗凈、處理、切分，可以配到菜肴當中使用。比如肉變成了上漿調味的肉絲，魚變成了切好腌好的魚塊。

二.預制菜的優勢

1.節約時間：預制菜免去了買菜、洗菜、切菜等程序，不需要花太多的時間準備食物和烹調，十分便捷。

2.節約成本：對于餐飲經營者來說，預制菜還能更大程度地節約人力、空間和成本，而且出餐快，食客無需等待過長時間。

3.種類相對豐富：對于單身人群來說，自己做飯種類相對單一，一份預制菜可以同時提供主食、蔬菜、肉類等多種食物。

4.食品安全相對有保障：相對于餐飲門店，正規廠家生產的預制菜按照產品說明書上的要求，正確地保存和食用，在食材方面會更為安全可靠。

三.預制菜的營養不足

1. 熱量高：為了迎合大眾口味以及延長保存期，預制菜會添加一些糖、油脂，這樣的預制菜無形之中就會增加食物的熱量。

2. 營養單一：預制菜的營養較為單一，大多數預制菜為葷食，即便有蔬菜，種類也有一定的限制，常見的都是胡蘿卜、豌豆、筍、土豆等儲存時間長又不易變色的蔬菜，缺乏綠葉菜，這樣碳水化合物、蛋白質以及脂肪能得到保證，但對于維生素、礦物質以及生物活性成分有所欠缺。

3. 維生素、膳食纖維缺乏：預制菜的食材本身種類少，缺少綠葉菜，營養單一，而且在加工過程中經水洗、高溫殺菌、運輸等環節出現較多的流失，到了食客手中還會經過二次加熱，維生素流失嚴重。再有，預制菜的主食多為白米飯時，難以實現粗細搭配，易造成膳食纖維的缺乏。.

4.高油高鹽：預制菜為了掩蓋解凍時的腥味，迎合大多數人的咸辣口味，往往會加入重口的油鹽，咸意味著鹽含量高，而辣意味著油含量高，長此以往，就會增加患高血脂、高血壓等慢性心血管疾病風險。

四.如何避坑預制菜

可以通過以下幾點來簡單判斷您吃到的是否為預制菜：

1.上菜時間：復雜的菜式上菜越快，預制菜的可能性越大。

2.上菜時的溫度：除涼拌菜外，現做的菜基本上整體溫度偏高，而且食物中心溫度要高于表皮溫度。

3. 色澤及味道：菜品每次都是一模一樣的色澤和味道，以及菜不能微調，例如不能去除蔥姜蒜，不能少辣等，并且需要警惕重油重鹽重味的菜。

4. 鍋氣：重中之重是“只可意會不可言傳”的“鍋氣”，可以理解為食物的熱氣隨著烹飪過程中的油香味散發出來的一種氣味，而預制菜缺少這種“鍋氣”。

五.預制菜怎么吃更健康

雖然預制菜有弊端，但對于時間緊張又不會自己做飯的上班族來說，預制菜確實可解燃眉之急。如何才能讓預制菜兼顧“剛需”和“健康營養”呢？

1.減少預制菜的攝入量和頻率：要適量適時食用預制菜，以免造成熱量、油脂、鹽分攝入過多而維生素缺乏等問題。

2.注意葷素搭配，少油減鹽：點餐的時候盡量選擇有肉有菜的菜肴，特別是有綠葉菜的，盡量避免點溜肉段、水煮魚、鍋包肉、干煸豆角、油淋茄子等重油鹽的菜肴。

3.自備蔬菜和雜糧：對于平時經常點外賣的小伙伴，建議自備一些方便的蔬菜，比如生菜、黃瓜、圣女果、西紅柿、紫甘藍、胡蘿卜，這些都可以清洗干凈后直接生吃，不僅增加了食物的多樣性，減少了鹽的攝入，還補充了維生素以及膳食纖維。還可以用烤紅薯、煮玉米、燕麥片做一部分主食，增加粗糧攝入。

4.看營養成分表：如果是自己買帶包裝的預熱菜，一定要看好營養成分表上的脂肪和鈉含量，選擇二者相對低一點的。每餐將脂肪控制在10克以內，鈉控制在800毫克以內，鈉含量≥800毫克/100克就屬于高鹽食品了。

最后，還需要提醒大家的是，點餐慎重選擇餐飲店，購買包裝預制菜選擇正規商家，盡可能自己做菜享受烹調的樂趣。

（晉中市第一人民醫院營養科）